Au vu du succès rencontré l’année dernière par notre dîner consacré à la Brasserie Cantillon, icône des gueuzes et lambics bruxellois, notre camarade David Epaud et moi- même avons décidé de vous convier à une seconde session de découverte du travail de cette institution du monde brassicole.
Fondée il y a 125 ans à Anderlecht, Cantillon est l’un des derniers représentants de cet artisanat emblématique de la culture gustative belge. Après des années difficiles dans le déclin du XX ème siècle, ses bouteilles s’arrachent désormais entre amateurs du monde entier, et chaque nouvelle déclinaison de sa gamme constitue un événement dans le milieu de la bière artisanale.
Notre dégustation en 2024 avait privilégié un tour d’horizon le plus large possible et un accent mis sur les macérations de fruit. Nous vous proposons cette année un programme resserré mettant en avant les liens de la brasserie avec le monde viticole. Notre mise en bouche sera une version haut de gamme de la gueuze traditionnelle, la « Lou Pepe », issue de lambics sélectionnés et au vieillissement en fûts prolongé.
De là, nous aborderons le premier lien entre Cantillon et le vin : le Grand Cru Bruocsella. Il s’agit d’un pur lambic, millésimé, élevé 3 ans en barriques. Vineux, ayant perdu sa pétillance, ce lambic est à la fois une pure bière et un pont vers le monde de l’œnologie.
Mais Cantillon et le vin, ce sont aussi des histoires d’amitiés nouées entre Jean-Pierre Van Roy, chef de file de la 4 ème génération de la famille Cantillon, et des vignerons issus du milieu des « vins nature », souvent rencontrés sur les salons professionnels. Cantillon récupère ainsi des baies ou des moûts qu’il fait travailler avec de jeunes lambics, d’une manière comparable aux classiques krieks (les gueuzes aux cerises).
De même qu’il est presque impossible d’établir une liste complète des macérations de fruits pratiquées par Cantillon ces dernières décennies, compte tenu de la multiplicité des brassins uniques, des collaborations confidentielles, des déclinaisons et des exclusivités, il est bien difficile de faire le tour des séries spéciales, à la production très irrégulière, résultant du travail mené avec les différents vignerons amis de la brasserie.
Pour cette soirée, nous avons réussi à sourcer :
• La « Lambic d’Aunis » : une macération de pineau d’aunis.
• La « Racine » : une macération de chardonnay, tocai friulano et de sauvignon blanc.
• La « Carignan » : une macération de… carignan.
Au total, nous disposerons de 9 bouteilles, pour 9 convives – un événement en petit format, imposé à la fois par le caractère restreint de l’allocation que nous avons pu sécuriser et la taille de la salle du micro-restaurant coréen La Table de Mee, situé en plein cœur de Saint Germain des Prés et l’un des rares restaurants parisiens où Cantillon est à la carte des vins !
Attention : pour nous conformer aux modalités du service à La Table de Mee, le rendez-vous sera exceptionnellement à 21h00. Pour celles et ceux qui le souhaiteront, nous vous attendrons pour un « apéritif » bière à partir de 19h30 à la Robe et la Mousse, au 3 rue Monsieur le Prince, près d’Odéon et à 10 minutes du restaurant. Cet avant-programme sera optionnel, chacun réglant ses consommations.
Fabrice Pomiers
Président du Club Sciences Po Millésime