Compte-rendu - Evénement "A Table" des mardi 23 juin & jeudi 2 juillet 2026

Compte-rendu - Evénement "A Table" des mardi 23 juin & jeudi 2 juillet 2026

2026-09-25 15:31:00

2026-09-25 15:44:13

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Alessandra Martinez

Cher(e)s Ami(e)s,Les inscriptions pour 3ème édition des dîners A Table sont ouvertes. Pour vous mettre en appétit, vous trouverez ci-après le compte-rendu des sessions organisées en juin et juillet derniers. Notre camarade David Epaud a accepté de reprendre la plume pour nous replonger dans la belle ambiance d'un dîner autour des liens unissant, dans la démarche artisanale, la main, la tête et le coeur.Un grand merci à David ainsi qu'à l'ensemble des participants et rendez-vous "A Table" le jeudi 22 octobre !Brahim AmmorPhilippe NowickiPierre-Benoît PérardFabrice PomiersA Table ! (2ème édition) - Restaurant Zostera (Julien Dumas) - 40 rue Pergolèse, Paris 16èmeMardi 23 juin & jeudi 2 juillet 2026Pour la deuxième édition de notre série d’hommages aux restaurateurs et vignerons français, rendez-vous avait été pris chez Julien Dumas, dans le salon de son restaurant Zostera, à quelques pas de la Porte Maillot et de l’avenue de la Grande Armée.La première édition, Chez Elmer avec un grand Simon Horwitz aux fourneaux, avait été l’occasion d’un menu en forme de rappels historiques, à la fois savoureux et intelligents, depuis l’apparition du restaurant moderne à la fin du Siècle des Lumières jusqu’à la cuisine de bistrot.Place en ce mois de juillet à un programme tourné vers la cuisine contemporaine. Un contemporain qui cherche à sublimer la vérité des produits sans s’interdire d’en appeler à la tradition. Un contemporain où le cuisinier sort en salle accueillir ses clients et présenter ses plats. Un contemporain où l’on ne met pas en avant une performance technique ébouriffante mais une intention claire traduite par un geste précis.Julien Dumas était, ce soir-là, le chef de la situation. Un chef est d’abord, au sens premier, une tête. Celle qui conçoit, organise et définit l’intention d’un plat. Cette tête n’ignore pas le cœur. Celui-ci la nourrit d’intuitions et d’émotions. La réussite en cuisine naît de la rencontre et de l’équilibre entre cette intention et ces intuitions. Vient enfin la main, qui matérialise ce dialogue, trace le chemin et fait naître le plat. Une démarche d’artisan, revendiquée par Julien Dumas et mise en œuvre avec brio sur des déclinaisons essentiellement marines.Premier temps : l’Araignée de mer. Derrière cet intitulé, une émotion, une intention et un geste. L’émotion d’une promenade sur la plage à marée basse, riche de senteurs iodées, de vie sous les rochers et des reliefs de la mer. L’intention d’en restituer les sensations, avec une entrée comme une bouchée trouvée au pied du phare : de la chair d’araignée et d’étrille, une « gelée » (une crème assez ferme) de poisson retour de pêche, le tout saupoudré d’un mélange d’algues séchées, ajoutant à l’iode des saveurs poivrées. Et le geste qui étage les ingrédients dans l’assiette, dans un bloc qui fusionne en bouche. Une madeleine de Proust à la mode d’une plage bretonne.Cette entrée, gourmande sans lourdeur, voit sa vivacité renforcée par L’Odyssée Pétillante (Chapitre 2), dernière édition en date de la cuvée signature - et nature - de Romain Henin. Un champagne jeune, vif et minéral, sans omettre quelques touches fruitées, grâce à un assemblage dominé par le pinot meunier et le pinot noir mais avec un peu de chardonnay, et à un élevage court. Le vin est ici au service de l’assiette.Deuxième temps : on quitte l’Atlantique pour la Méditerranée, avec un mulet traité en carpaccio. Tomates, citron et poutargue, débités ou râpés finement, font bonne mesure pour marquer de sud le paysage gustatif. Ce qui ressort du plat est, avant tout, la finesse du poisson, au plus près de ce que peut être sa saveur brute, naturelle, non apprêtée. La démarche demande un produit d’exception, sans concession à l’à-peu-près. C’est fin, moins iodé que le premier plat tout en restant marin (la poutarge jouant son rôle), et en dialogue avec la terre au travers des produits (tomate et citron) qu’on imagine fournis par le maraîcher sur l’étal voisin de celui du pêcheur dans un petit port varois.On aurait pu penser à un grand blanc de Provence ou de Corse, à un vermentino vif et acidulé, pour accompagner ce mulet. Surprise, le verre nous ramène dans le centre de la France, à Sancerre. La bouteille n’est cependant pas choisie au hasard. La cuvée A Mi-Chemin de Vincent Gaudry, sur un millésime 2021 déjà très marqué par l’effet terroir, est issue de vignes plantées sur une veine de silex. D’une grande personnalité, d’un minéral fumé et intransigeant, d’une robe profonde pour un blanc, le verre s’accorde avec l’alliance mulet-poutargue, tout en accueillant sans difficulté les quelques notes umami-acidulées de la tomate et du citron.On reste, pour le troisième temps, en Méditerranée. Dans un hommage à Jacques Maximin, Julien Dumas nous propose une sardine en beignet. Un beignet original, puisqu’il ne recouvre que la moitié côté chair de la sardine ouverte, étêtée mais avec la queue. Le dialogue terre-mer se poursuit, brousse de brebis et petits dés de légumes (avec les ingrédients d’une salade niçoise : concombre, poivron vert, artichaud et fève) prenant cette fois la place de la tomate et du citron. On est dans la continuité du plat précédent, mais avec une approche un peu plus apprêtée et gourmande, voire réconfortante, par le rappel de deux classiques des souvenirs gustatifs d’enfance : les sardines et les beignets.C’est un Condrieu qui accompagne la sardine, dans la cuvée parcellaire Coteau de Chéry du domaine André Perret. En 2020, ce viognier a connu un bel ensoleillement mais l’effet d’un grand terroir demeure prédominant. Pas d’exubérance exotique, mais des amers frais, de l’anis et de la réglisse, en finesse. Comme l’expression toute provençale de certains blancs varois : l’accord prend tout son sens.Retour vers la Bretagne pour le quatrième temps. Un filet de maigre travaillé avec un sarrasin décliné en graines, en tuile et en crème. Le poisson est, une nouvelle fois et dans la continuité du mulet, d’une cuisson au naturel extrêmement maîtrisée. Le sarrasin soutient le poisson d’arômes terriens suffisamment fins pour ne pas prendre le dessus. Et un coulis épinards-verveine apporte au plat la touche de fraicheur qui l’élève.Dans le verre, un jeune Puligny-Montrachet signé Jacques Carillon. Le vin est déjà très posé, et la palette est riche. Dans un ensemble marqué par la fraîcheur et une grande fluidité, on rencontre des arômes de fleurs blanches, un peu de fumé, des petits agrumes et de fugaces rappels d’un élevage sous bois peu marqué. Un vin qui complète parfaitement le plat, entre tonicité marine et chaleur terrienne.Le cinquième temps est celui du contrepoint. Julien Dumas nous fait faire un pas de côté tout en tendant la main à la tradition, avec un canard apicius. Fruits rouges (poudre de cassis séché, cerise mais aussi une pointe de pamplemousse), huile de prunelle, coriandre et carvi accompagnent une goûteuse tranche de magret dans un tourbillon gourmand auquel les épices épargnent soigneusement toute lourdeur. Un grand classique, pour ne pas dire un plat doublement historique, de par ses origines antiques et le souvenir du regretté Alain Senderens.Pour répondre à la puissance du plat, nous remontons en 2016, sur la cuvée L’Aphyllante de Pierre Vaïsse. Un pur mourvèdre dans la zone des Terrasses du Larzac. Le vin est à la hauteur de ce que l’on peut en attendre avec un tel pédigrée. La robe est d’un lumineux grenat, les arômes profonds vous emplissent avant la première gorgée, puis le cassis, les cerises, les pruneaux à l’alcool viennent le disputer au truffé et à un boisé presque brûlé. Là encore, l’accord fait pleinement sens. Et c’est sans doute avec celui-ci que, de tout le repas, le vin se met à égalité avec le plat plutôt que d’en être le talentueux serviteur.En guise de conclusion, et après un moment d’une telle puissance, Julien Dumas a préparé un dessert des plus gourmands. Des cerises jubilé, d’après une recette inventée dit-on par Auguste Escoffier pour le jubilé de diamant de la reine Victoria en 1897. Le fruit et l’alcool permettent de prolonger les sensations gustatives de l’accord précédent, tandis qu’une boule de glace à l’amande offre un atterrissage entre fraîcheur et douceur.Un étonnant Myrtille, sur la jeunesse et le fruit (c’est un 2025 tout juste embouteillé), signé Benoît Merle, assure le coda. Vendange tardive d’un gamay du Bugey, c’est un gourmand vin de dessert qui sait rester très fluide et nous permet de quitter à regrets Julien Dumas sur de dernières notes de fruits des bois.Les platsSous les rochers à marée basse - Araignée & étrille : gelée de poisson, chair d’araignée de mer et d’étrille, poudre d’algueMulet en carpaccio : mulet en carpaccio, tomates, citron et poutargueBeignet de sardine : sardine en beignet unilatéral, brousse de brebis et petits dés de légumes huile viergeMaigre et sarrasin : maigre, crème, tuile et graines croustillantes de sarrasin, coulis épinards-verveineCanard Apicius : magret, fruits rouges, huile de prunelle, coriandre et carviCerises jubilé : cerises au noyau cuites, sucs et glace amande MignardisesLes verresChampagne, L’Odyssée Pétillante Chapitre 2, Romain HeninSancerre, A Mi-Chemin, Vincent Gaudry, 2021Condrieu, Coteau de Chéry, André Perret, 2020Puligny-Montrachet, Jacques Carillon, 2024IGP Pays d’Hérault, L’Aphyllante, Pierre Vaïsse, 2016Vin de France, Myrtille, Benoît Merle, 2025Et le 23 juin ?Face au succès de cette session, la soirée a connu deux éditions. La première s’est tenue quelques jours auparavant, le 23 juin. Le menu de Julien Dumas était déjà celui du 2 juillet, à ceci près que le maigre du 4ème plat était de la julienne.En revanche, la sélection des vins était largement différente. Vous la trouverez ci-dessous.Alsace, Riesling Rebgarten vieilles vignes, Laurent Barth, 2020Sancerre, Monts Damnés, François Cotat, 2020Vin de France, L'Ubac, Clos du Rouge Gorge, 2020Meursault, Les Grands Charrons, Domaine Pierre Boisson, 2020Cornas, Nouvelle R - Les Rieux, Guillaume Gilles, 2016Vin de France, Myrtille, Benoît Merle, 2025David Epaud

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