A Table ! (1ère édition) : Restaurant Elmer

A Table ! (1ère édition)

Restaurant Elmer (Simon Horwitz)

30, rue Notre-Dame-de-Nazareth, Paris 3ème

Mercredi 18 février 2026

Pour la première édition de la série d’événements A Table !, célébration de l’art français du restaurant et du vin, Sciences Po Millésimes avait choisi en cette fraîche soirée de février de rendre visite au chef Simon Horowitz, dans sa salle d’entre Marais et République, Chez Elmer. Une salle à la fois contemporaine et chaleureuse, propre aux grandes tables comme aux ilôts à deux, à la cuisine ouverte, où l’on se sent accueilli comme dans une auberge, à l’étape d’un voyage. La personnalité tout autant franche que bienveillante du maître des lieux, Simon Horwitz, n’étant pas neutre dans l’impression d’entrer dans une bulle dans la ville.

Le programme retenu par Sciences Po Millésimes dans son dialogue avec Simon visait à offrir aux participants un tour d’horizon de l’histoire des restaurants en France, depuis ses origines jusqu’à la bistronomie.

Pour engager au mieux cette démarche ambitieuse, retour au terme-même de restaurant. Celui-ci plonge ses racines dans le bouillon servi aux clients des premiers établissements qui s’éloignèrent du modèle de l’auberge, à la fin de l’Ancien Régime. Un bouillon réconfortant et reconstituant. Un bouillon… restaurant. Du mets, on est passé au lieu.

En hommage à ce premier plat, Simon nous propose un bouillon de carcasses de canard, dorées et juteuses, qu’il a allongé d’une touche de foie gras pour en renforcer et diffuser mieux encore les saveurs. Que dire ? C’est somme toute simple sur le papier. Mais quel soin dans le choix des produits et dans l’exécution, quelles saveurs, quelle mise en bouche ! C’est fluide mais riche, plein et goûteux, dans le plus noble sens du terme. Viennent en mémoire des souvenirs de repas dans les fermes familiales, mais avec le savoir-faire d’un grand cuisinier. Le canard est là, dans son versant qui rappelle qu’il s’agit de cuisiner une volaille.

Pour accompagner, direction les terroirs angevins où, en appellation Vin de France, le Domaine Delrieu-Ducleux nous propose un chenin La Joue. Choix qui pourrait surprendre à première vue. Mais, à nouveau, nous parlons ici d’une volaille ; pas d’apprêter et d’accompagner des magrets. Et le vin, un 2022, a déjà commencé à évoluer de l’agrume vers la souplesse riche, minérale et boisée qui caractérise les chenins à maturité. L’accord est là, dans cette rondeur vive qui accompagne le bouillon tout en ajoutant une pointe de tonicité.

Forts de ce point de départ, nous abordons la cuisine de bistrot. Et ce, par l’un de ses plus grands classiques : le poireau-vinaigrette. Bien entendu, un poireau-vinaigrette sublimé par le savoir-faire de Simon, qu’il s’agisse de la cuisson fondante du poireau, des touches d’œuf mimosa, ou – là est le juge de paix – dans la réalisation de la vinaigrette. Celle-ci se pare de grains de moutarde et des toutes premières herbes du jardin, pour lier le tout avec vivacité.

C’est un bordeaux blanc, lui aussi grand classique du bistrot dans les heures de gloire du siècle dernier, qui vient accompagner l’entrée. Surprise toutefois, nous sommes en Sauternes. Mais un Sauternes sec, symbole de la réinvention en cours de cette grande appellation – en l’occurrence au Domaine de l’Alliance. Entre sauvignon et sémillon, en pleine jeunesse (2024), l’esprit du poireau-vinaigrette est respecté : c’est vif, végétal (mais pas vert), rond (mais pas plat). C’est l’esprit bistrot.

Nous changeons d’univers pour le premier plat. Hommage maintenant à la gastronomie. Le marché a proposé à Simon du magnifique lieu jaune. Qu’en faire ? Un dialogue terre-mer avec un fond de veau et de l’os à moëlle, pour une douce cuisson au four où le jus et le gras de la terre viennent enrober la chair légèrement iodée du lieu. Les premières pousses d’épinard, verdure traditionnelle d’accompagnement des poissons blanc, mais ici généreusement cuites au beurre comme pour une viande blanche, prolongent le dialogue.

Un noble Bourgogne blanc est désormais dans les verres. Il s’agit d’un 1er cru Les Gréchons, sur les terroirs de Ladoix, élevé par Rouget – l’une des plus prestigieuses maisons bourguignonnes – dans une année éprouvante (2021). Foudres et lies ont imprimé leur marque sur ce vin riche mais équilibré, où l’ampleur de l’élevage dialogue avec la fraîcheur du chardonnay, en écho au dialogue terre-mer dans l’assiette. Bel exemple de Bourgogne blanc, prêt à affronter une garde en cave, en offrant à chaque étape de son vieillissement une nouvelle déclinaison.

Le deuxième plat nous emmène du côté des brasseries. Nées de l’arrivée à Paris des familles de l’Est de la France, notamment après la perte de l’Alsace-Moselle, ces lieux aussi emblématiques que les bistrots, et qui portent encore aujourd’hui le témoignage de l’Art Nouveau et de l’Art Déco, réservent bien entendu une place privilégiée aux riches plats d’entre Meuse et Rhin, arrosés de bière ou de vin d’Alsace.

En l’occurrence, c’est une cuisse de lapin que nous propose Simon. Une cuisse cuite à la bière, et liée au pain d’épices pour faire bon poids. C’est l’un des charmes de l’hiver que de pouvoir plonger dans ces plats réconfortants, dont la qualité d’exécution préserve la finesse. Simon est ici tout en maîtrise, pour exalter les saveurs sans lourdeur. Déjà en février, nous sommes encore un peu à Noël…

L’Alsace vient au renfort, par l’un de ses meilleurs artisans-vignerons, en la personne de Laurent Barth. Nous découvrons son pinot noir S05 P164 (c’est la référence des parcelles, en vieilles vignes près du Grand Cru Marckrain…). Si certains pinots noirs hors Bourgogne ont pu souffrir jusque récemment de soucis de maturité, tel n’est pas le cas de cette cuvée qui va chercher les fruits rouges et noirs, le sous-bois, un peu de cuir et quelques amers. Riche palette qui n’obère pas la fluidité de l’ensemble et s’accorde aux arômes du lapin.

Un troisième plat arrive ! Dans un esprit bistronomique, un plat de pâtes. Mais rehaussé par une touche de fantaisie (une farce à la purée de courge – tradition italienne qui a insuffisamment passé les Alpes) et une autre de gastronomie (la truffe noire). Avec un beurre citronné pour lier, le plat dévoile une gamme complète de saveurs sucrées, acides et umami, dans la profondeur.

Nous découvrons dans le verre un nouveau vin rouge. Le Petit Clos du Clos Maïa, assemblage de grenache, de syrah, de cinsault et de carignan, dans une année solaire (2020) aux abords du Larzac. Riche vin du sud, gourmand sans lourdeur, encore fruité mais pas seulement, pour répondre à l’ampleur de la truffe, à la rondeur de la courge, et à la pointe de citron. La série des plats s’achève sur une très belle note.

Pour conclure, nous reste le dessert. C’est, afin de boucler la boucle, un retour aux origines. Pas celles du restaurant, toutefois. Celles du chef Simon Horwitz. Un simple mais savoureux crumble pommes-poires, hommage à celui que préparait sa grand-mère. Belle et touchante manière de nous dire au revoir avant de sortir de notre bulle, tout en levant à la santé de Simon et de tous les convives, camarades de Sciences Po et amis, un verre de cidre de Cyprien Lireux : le Parcimonie, issu d’un glanage opéré dans quelques vieux vergers normands.

Les plats

Le bouillon de santé : carcasses de canard dorées au four, infusion lente, foie gras

Poireaux vinaigrette & mimosa d’œuf : poireaux fondants, vinaigrette moutardée aux herbes aromatiques, œuf cuit en mimosa

Lieu jaune de ligne & os à moelle : lieu jaune cuit au four en cheminée d’os à moelle, fond de veau & pousses d’épinards roulées au beurre

Cuisse de lapin cuite à la bière & pain d’épices :  cuisse de lapin cuite en douceur dans un bouillon de bière blonde, petits légumes, liaison du jus au pain d’épices

Tortellini à la courge & truffe mélanosporum : tortellini farcis d’une purée de courge truffée, beurre monté citronné, truffe noire

Le crumble pommes–poires de ma Grand-Mère

Les vins

Vin de France, La Joue, 2022, Domaine Delrieu-Ducleux

Bordeaux, Définition, 2024, Domaine de l’Alliance

Ladoix 1er cru, Les Gréchons, 2021, Rouget Père & Fils

Alsace, Pinot noir S05 P164, 2021, Domaine Laurent Barth

Pays d’Hérault, Le Petit Clos, 2020, Domaine Clos Maïa

Cidre, Parcimonie, Cyprien Lireux

David Epaud